Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Приготовление дрожжевого теста этим опарным способом рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают дрожжевое тесто и дают подойти еще раз.
Дрожжевое тесто опарным способом
Как приготовить дрожжевое тесто.
При опарном способе приготовления теста дрожжевого:
сначала приготовляется опара, т.е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто.
Тесто надо вымесить до гладкости, чтоб оно не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 — 2 часа.
Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т.е. по начинающемуся оседанию теста. Ни опаре, ни тесту не следует давать перестраиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестраивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера.
Для подъема дрожжевого теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение при приготовление, входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления дрожевого теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления дрожжевого теста:
на 1 кг муки обычно берется 30-40 г. дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.