Блюда с дичью.
Масса - 1 фунт = 0,4095 кг-- 410 грамм, золотник == 4,2 г.
284. Старинное блюдо. Дичь рецепт.
Вепрь рецепт
Голова старого вепря
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подаётся холодной.
Рецепты блюд из мяса.
285. Старинное блюдо из поросенка.
Жаркое поросенок рецепт
Жаркое — дикий поросенок рецепт: Опустить 3-4 фунта мяса поросёнка в маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — вскипятить). Тушить со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час — 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана домашенго приготовления, 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.
286.
жаркое из дичи ,
жаркое из серны,
жаркое из лося,
жаркое из оленя.
Олень рецепт
Выбить кусок филея дичи( серны, лося, оленя) (3-4 фунта), залить маринадом (см.№ 285) на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое из дичи ( серны, лося, оленя)
287. Старый рецепт
Заяц рецепт
Жаркое из зайца
Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями. Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3 фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить).
Жаркое из зайца
Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца
288.
Сыр из зайца
Утренний сыр из зайца (кроля)
Стушит одного зайца (кроля), отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности.
Сыр из кролика
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу из 5 яиц, 1/4 фунта (100 г) тёртого сыра, 1/3 фунта масла, всё это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчённых трюфелей, размешать. Кастрюлю намазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарш, стушит в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать
Цыпленок рецепт
289.
Цыплята на манер рябчиков:
Трёх цыплят кормить 4-5 дней толчёными можжевеловыми ягодами (сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 чайной ложки чёрного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов. Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой крыжовникового сока, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, обсыпать толчёными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с солёными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.
290.
Цыплята с фаршем
Натереть 2-3 ощипанных цыплят (3 фунта) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1/2 чайной ложечки на 1 фунт), начинить их фаршем: (на 1 цыплёнка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки. Обвалят цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 1-1,5 фунта масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других — белыми маринованными грибами.
291.
Цыплята с чесноком
и эстрагоном, зелёным горохом, крыжовником,с лимоном и мадерой:
3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона
Цыплята чеснок
укропом и петрушкой; б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г. сахара, 1/2 ложки муки; в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковые и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина. Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалят цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить
292.
Курица тушеная с черносливом
на вольванте:
1 курицу на 3-4 фунта разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г. масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г. сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант — кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом
293.
Тушенная курица рецепт
Тушеная курица с фаршем,
Курица фаршированная фаршем
из каштанов, грецких орехов, печёнки, трюфелей, риса:
Готовится так же, как № 292, только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.
294.
Куриный пудинг рецепт
Сварить 2 молодые курицы (3-4 фунта), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба, намоченного в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков.
Куриный пудинг
Взять пудлинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить пудинг белым соусом или соусом из помидоров, слив
Петух жаркое рецепт
295.
Жаркое курица
Жаркое каплун (петух) или пулярки (курицы).
Очистить 3 фунта каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем.
Жаркое петух
Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока. Подавать с салатом, вишнёвым пюре.
296.
Жареный петух рецепт
Каплун с можжевеловым соусом:
Одну ложку ягод можжевельника истолочь и навязать им и каплуна и промасленную бумагу. Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.
297.
Жаренный петух с трюфелями
Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом.
Готовить, как и № 295. Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г. шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана).
298.
Каплун жареный с фаршем
из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном:
Готовится, как и № 295, только добавляется 300-400 г. соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами кардамона
299.
Рождественские рецепты
Блюдо по этому рецепту приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.
Жареная индейка рецепт
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения — 2-3 часа. Жарят на 50-100 г. сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом, вишнёвым пюре.
300.
Жареная или тушёная индейка фаршированная грецкими орехами.
Приготовить, как и в № 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха, добавитьк ним 1 фунт (400 г) протёртой телячьей печёнки, 1/2 фунта белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г. сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирем на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист
301.
Жареная,
Индейка с яблоками
индейка с печёнкой
индейка с рисом
индейка с каштанами
индейка с вишнёвым пюре и вином:
Индейка с вином
Готовится, как и № 299, добавляется 400 г. яблок без сердцевины, или риса (каштана, печёнки,риса, трюфелей, пюре). Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса — 1,5 стакана, каштанов — 1 фунт, трюфелей — 2-4 фунта, мадеры — 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука по вкусу
302.
Жаркое гусь
литовские рецепты,
гусь с яблоками.
Освободить тушку 4-5 фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки.Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы).
Гусь с яблоками рецепт
Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.
303.
Жаркое гусь с кислой капустой
Жаркое гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями:
Готовится точно так, как и № 302, фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову.
304.
Сосиски из печени
Натереть на тёрке 20 шт. гусиных печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца, 1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см.
Сосиски из гусиных печёнок
Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.
305.
Гусиные печёнки
Гусиная печень рецепт
Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.
306.
Утка с лапшой
(вермишелью), грибами и вином.
Взять утку (2, 5 фунта).
Утка с вином
Нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г. домашней лапши с 20 г. тёртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана красного вина. Далее как в № 302.
307.
Жареные голуби.
Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 1/2 фунта масла в течение 1,5 часов.
Жареные голуби рецепт
Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами
308. Блюдо из дичи
Куропатка фаршированная
3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полу готовности.
Куропатка фаршированная рецепт
Приготовить фарш (1/2 телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всё это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.
309.
Куропатка с кислой капустой
Приготовить кислую капусту , прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из 100 г. сметаны и 100 г. сливочного масла.
310. Блюдо из дичи
Утка рецепт
утка дикая с шампиньонами и каперсами.
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 1/4 фунта (100 г) шпика, изжарить на вертеле, наливая маслом.
Рецепт утки
Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
311. Блюдо из дичи дичи
Жареные рябчики.
Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г. шпика, изжарить. Далее, как в № 310.
312.
Блюдо из дичи
Мелкая дичь: бекасы, дичь вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дичь дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки овсянки жарятся в масле, обливаются соусом (см.№ 310). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера.
Дичь рецепт
В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
