Рагу из говядины рецепт
Эта разновидность тушеной говядины (рагу) по рецепту может быть приготовлена не в бульоне, а в красном вине — в этом случае ее называют говядиной по-бургундски. Гарнир для говядины по-бургундски состоит из ломтиков бекона, подрумяненных после бланкирования, небольших глазированных луковиц и грибков.
На 6—8 стандартных порций по этому рецепту из мяса,
Мягкая, нежная часть (мякоть) говяжьего нижней части спины тушки, хребтовый край или покромка, нарезаем стограммовыми кусочками 2 кг
Топленый говяжий жир или масло сливочное (72.5 %)60 г
Лучек репка, разрезанный на 4 части каждый 2 головки.
Морковка, разрезанная на 4 части каждая 2 шт.
Соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу и перчик черный помолотый. Мука (1 сорт) (1 сорт) 30 г.
Прозрачный говяжий бульон 1 литр
Душистые травы 1 пучок.
Чесночек, растолченный 1 долька.
Сардельки чиполата, обжаренные на открытом огне (этот продукт можно не применять, на свое усмотрение) 12 шт.
Жареные грибы (этот продукт можно не применять, на свое усмотрение) 350 г.
Каштаны, надрезанные, ошпаренные кипятком. Очищенные от кожуры и сваренные в бульоне (этот продукт можно не применять, на свое усмотрение) 250 г.
Козлобородник, отваренный до мягкости и тушенный в сливочном масле (72.5 %) (72.5 %) (этот продукт можно не применять, на свое усмотрение) 250 г
Рагу из говядины
Обжариваем мясо вместе с луком репка и морковью в жиру или сливочном масле (72.5 %) в большой гусятнице. Приправляем соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу и перцем. Когда мясо и свежие овощи подрумянятся, посыпаем их мукой (1 сорт), залейте бульоном так, чтобы они покрылись жидкостью, и перемешиваем. Добавляем пучок душистых трав и чесночек. Накрываем крышкой и готовим при слабом кипении 1,5 ч. Откиньте мясо и свежие овощи на сито и зарезервируйте жидкость. Выбросьте свежие овощи и уложите кусочки мяса бок к боку в глиняный горшок, достаточно большой по размеру, чтобы в нем уместилось и мясо, и гарнир. Положим на мясо либо гарнир из сарделек чиполата, грибков, каштанов или козлобородника, либо гарнир для говядины по-бургундски, описанный в начале рецепта. Загустите жидкость в кастрюле на слабом огне в течение 20—30 мин, постоянно снимая пенку. Цедим и поливаем жидкостью рагу. Ставим горшок в духовку и готовим 1,5 ч при 150 °с по этому рецепту, не накрывая крышкой
