Как приготовить говяжьи хвосты 

Как приготовить фаршированный хвост из говядины по рецепту: отделяются для приготовления только первые 6 позвонков говяжьего хвоста; остальная часть хвоста может быть использована для приготовления бульона. Говяжий костный мозг, необходимый для начинки, следует извлекать из кости в соответствии с рекомендациями, изложенными ранее; мозговая косточка может быть использована для приготовления бульона.

На 4 стандартных порции по этому рецепту из мяса,

Большой говяжий хвост, отделенный от костей 1 шт.

Говяжий бульон 2,5—3 л.

Лучек репка и Морковка, нашинкованные или нарезаем кубиками со стороной 1 см по 175—250 г.

Маринад смесь из сушеного тимьяна, душицы и чабера, мелко растертая 1 чайная стандартная ложка

Оливковое масло 1 стандартных столовых ложки,

Сухое белое вино 1/4 л

Начинка: говяжий костный мозг, измельчаем 175 г.

Постный говяжий хребтовый край, рубленый 250 г.

Чесночек, очищенный хорошо и размолотый в пюре 2 дольки.

Свежие хлебные крошки без корок 90 г.

Мелко растертые смешанные сушеные травы 1/2 чайная стандартная ложка

Мелко нарезаем петрушка 3 —4 стандартных столовых ложки,

Крупный трюфель, нарезаем большими кусочками (или мелко нарезаем кожица трюфеля) 1 шт.

Соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу и перчик черный помолотый.

Душистый перчик, молотый 1/8 чайная стандартная ложка

Коньяк 2 стандартных столовых ложки, Яичко 1 шт.

Как приготовить фаршированный хвост

Замаринуйте говяжий хвост, не много посыпаем мясо с обеих сторон травами. Влейте оливковое масло и вино в глиняный горшок, добавляем мясо, переверните несколько раз, чтобы оно со всех сторон покрылось маринадом, и накрываем крышкой. Ставим мясо для фаршированного хвоста мариноваться на ночь в холодильник. Весьма важно, чтобы начинка имела плотную консистенцию. Если начинка не приготовлена заранее и не охлаждена, позаботьтесь о том, чтобы были охлаждены костный мозг и рубленое мясо, после тщательно перемешиваем вилкой в миске все составляющие начинки (тепло от ваших рук размягчит смесь). Вынимаем из маринада говяжий хвост и расстелите его прилегавшей к костям стороной вверх на прямоугольном куске муслина. Выложите начинку горкой на середину мяса; заверните 1/3 часть длины хвоста с его узкой стороны на поверхность начинки. Притяните боковые края мяса друг к другу в месте сгиба. После, проткнув эти края кулинарной иглой с вдетой в нее ниткой длиной 75—100 см, завяжите конец нитки узлом и сшейте хвост зигзагом, протыкая края мяса с интервалом примерно 2,5 см. Обрежьте нитку, оставив довольно длинный свободный конец.

Начинка в говяжьем фаршированном хвосте будет располагаться достаточно просторно; однако во время приготовления начинка немного разбухнет, в то время как мягкая, нежная часть (мякоть) хвоста даст усадку. Заверните хвост аккуратно и достаточно плотно в муслин, закрутив ткань на одном конце и туго перевязав его ниткой. Оберните нитку 3—4 раза по спирали вдоль всей длины хвоста; после перевяжите другой конец муслина. Положим завернутый хвост в близкую по размеру посуду и залейте маринадом и довольно горячим, но не кипящим бульоном, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью (если у вас нет достаточного количества бульона, добавляем водичку). Доводим жидкость до кипения, отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость еле кипела, и готовим 2,5 ч. В течение последнего часа отваривания 2 или 3 раза тщательно снимите жир с поверхности жидкости. Перекладываем завернутый хвост на блюдо, срежьте нитку, разверните мясо и оставьте его вместе с муслином стекать на решетке, поставленной на блюдо, на время загущения бульона. Жидкость, стекшая с муслина и мяса, может быть перелила в миску и охлаждена; впоследствии застывший жир может быть удален одним куском и жидкость добавлена в остатки бульона. Доводим бульон до появления признаков легкого кипения на одной половине его поверхности и в течение 30 мин постоянно удаляйте образующуюся пленку. В заключение снимите плавающий на поверхности жир бумажными салфетками. Когда на поверхности жидкости не останется видимых следов жира и перестанет быстро образовываться пленка, увеличьте огонь до сильного, доводим бульон до интенсивного кипения и загустите примерно до половины его первоначального объема. Положим лучек репка и Морковка на дно подходящего по размеру кокета, в котором будете тушить хвост (никакого жира, никакой жидкости, никаких приправ), и Ставим кокот в духовку, прогретую до 180 °с, примерно на 30 мин. Время от времени проверяйте свежие овощи; они должны пустить сок и стать полумягкими, не подрумяниваясь. Снимите крышку и готовим свежие овощи еще 5—10 мин, пока они не начнут прилипать ко дну кокета и не много золотиться на кромках.

Тушеный говяжий хвост 

Положим стекший хвост сшитой стороной вниз на слой овощей. Влейте половником достаточное количество горячего затушенного бульона, чтобы мясо погрузилось в жидкость примерно на половину — две трети. Накрываем кокот крышкой и готовим при очень слабом кипении 1 ч, поливая мясо через каждые 10—15 мин. После снимите крышку, Ставим кокот в духовку, прогретую до 170 °с, и готовим еще 1 ч или 1 ч 15 мин. Снова поливайте мясо через каждые 10—15 мин, стараясь зачерпывать вместе с жидкостью свежие овощи и оставляя их на поверхности мяса, чтобы они так же, как и мясо, покрылись красивой карамелизованной глазурью. Осторожно Вынимаем хвост лопаточками на прогретое блюдо. Перережьте нитку примерно узла, потяните ее аккуратно за другой конец, удерживая мясо на месте, и вытащите нитку из мяса. Подаем свежие овощи и жидкость для тушения в прогретом соуснике в качестве гарнира к мясу