Отправить открытку. Как отправить открытку у нас

Сантехник Миасс, электрик Миасс, сантехник Чебаркуль, электрик Чебаркуль.

Эвакуатор Миасс, Эвакуатор Чебаркуль.

Услуги перфоратора. Услуги отбойный молоток.

+79124076666

Содержание материала

Бабушкин рецепт.

Рецепт паштета, заливное рецепты, фаршированные блюда

Бабушкины рецепты.

Паштет. Заливное

Бабушка писала рецепты давно, 1 русский фунт равен 0,409 кг. 409 грамм, один золотник равен 4,2 гр.

 

Паштет рецепт.

330. Старый рецепт бабушки

Паштет из каплуна.

Паштет из индейки.

Подготовить 1 каплуна или 1/2 крупной индейки для паштета. Стушит куски мяса индейки со специями и пряностями, с 1 луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5 изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке, положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5 желтков, размешать. Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь паштет из индейки 1 час. Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.

331.

Паштет из телятины.

Рецепт бабушки паштета с фаршем из печёнки

Взять для паштета 1,5 фунта телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печёнки. Мясо и печёнку нарезать полосками или кружочками. В испечённую паштетную форму (см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет полосками из теста, смазать желтком. Выдержать паштет из телятины в печи более 1 часа, а затем в отверстие влить стакан соуса 


332. Рецепт бабушки.

Паштет турецкий.

Паштет из баранины.

Как приготовить паштет: Отварить для паштета из баранины 2 фунта (800 г) баранины в солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона (см.№ 1) в паштет. Соус для паштета подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана хереса, 1 чайной ложкой каперсов.

333. Бабушкины рецепты паштета

Паштет Страсбургский.

На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито. В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2 пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на холодезаливное рецепт


Мясо заливное рецепт.

334. Заливное из мяса индейки.

Заливное из индейки.

Заливное из каплуна.

Посолить тушку индейки или каплуна для заливного, нафаршировать печёнкой (см.№ 333) с тёртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт мяса телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей, пучек зелени (см.№ 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде, влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить, вбить мясную оттяжку, и когда она свернется, процедить бульон сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4 части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона), остудить, положить в неё разрезанное мясо, залить остальным бульоном. Подавать заливное из индейки или каплуна под горчичным соусом.


Как варить холодец.

 

335.

 

Рецепт бабушки. Приготовление холодца

 

Холодец из головы,

холодец из телячьей головы,

холодец из ножек.

       телячьих 

Как варить холодец из мяса: 4 ножек телячьих, кореньев, специй и пучка зелени.сварить студень. Мясо очистить, разрезать. Влить немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В 5-6 стаканов бульона положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить на холоде. Блюдо холодец из ножек и другого едят с горчицей, уксусом и хреном.


336. 

Заливное из фаршированного поросёнка

заливное поросенок

Измельчить для заливного и протереть мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить бульон 2-3 белками, уварит до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать заливное из поросенка с горчичным соусом.


Рецепт приготовления заливного

337. Рецепт заливного из зайца

Заливное из зайца

Рецепты приготовления: Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8 фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку уксуса или крыжовниковые сок, 2-3 яйца. Заливное из зайца готово


338.

Заливное из солонины

Как приготовить заливное: Для заливного из солонины приготовить надо: 2 фунта (800 г) солонины вымочить, нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварит до 4 стаканов. Подать к заливному из солонины горчичный соус.


339. 

Рулет из фаршированной индейки.

Рулет из индейки

Очистить индейку для рулета, на 4-5 ф. распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек. Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3 сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов, оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать шелковыми нитками. Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями (см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного сока, вскипятить. Подавать рулет из индейки, украсив зеленью.


340.

Заливное из сборной рыбы

Заливное из рыбы

Как приготовить заливное из рыбы: Взять 2,5 фунта рыбы для заливного линя, щуки, рыбы судака, сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу. Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть. Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварит в бульоне до 4 стаканов, очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на стол заливное из рыбы с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом  


Майонезы — мясные или рыбные блюда с клейким бульоном:

341.

Домашний рецепт майонеза.

 Майонез из каплуна.

Как готовить майонез из каплуна: Разрезать тушку по хребту, вынуть кости, нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито). Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями, зеленью до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварит до 4 стаканов).


342.

Рецепты индейка фаршированная.

 

Рецепт приготовления индейки фаршированной: Распустить индейку вдоль позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 дрожки масла, 1 луковицей, поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш 1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени . Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.

343.

Фаршированная индейка,

индейка фаршированная печенью,

индейка фаршированная грецкими орехами.

Рецепт индейки с печенью готовится так же, как и № 342, только в фарш пожат 1 варёную телячью печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов


Как приготовить заливное из рыбы.

 

344. Заливное из рыбы.

Как готовить заливное из рыбы.

Заливное из линя, заливное из щуки, заливное из карпа, заливное из окуней, заливное из сигов:

Заливное из рыбы приготавливается так:3 фунта рыбы слегка поджарить в муке и масле. Приготовить для заливного из рыбы 4 стакана ланспика (№ 341), залить им куски рыбы в форме.


345. 

Как приготовить фаршированную рыбу.

Фаршированный линь, фаршированная щука, фаршированный карп, фаршированный окунь, фаршированный сиг

Очистить для фарширования, нафаршировать и залить 6-фунтовую рыбу (щуку, рыбу судака, лососину, сазана). Как готовить фарш смотрите ниже. Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей, окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3 листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить, остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина. Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду.


Как сделать рыбный фарш.

Рыбный фарш рецепт.

Как делать фарш из рыбы: Истолочь для рыбного фарша 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2 мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г. нарезанного эстрагона, всё это растереть до женообразного состояния

Добавить комментарий

Дополнительная информация