Суфле из телятины

На 4—5 стандартных порций по этому рецепту из свежего мяса, жареная или тушеная телятина, рубленая 750 г масло сливочное (72.5 %)или лярд (жир вытапливаем из сала) 75 г паста из анчоусов 1/4 чайная стандартная ложка Мука (1 сорт) 40 г остатки мясной подливы к телятине 100 мл пастеризованное молоко 150 мл сухой херес 4 столовых стандартных ложки, петрушка, шнитт-лучек (скорода), лучек репка и сладкий зеленый перчик, мелко нарезаем по 1 чайная стандартная ложка Соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу и перчик черный помолотый тертый мускатный орех сушеный тимьян яички, желтки и белки отдельно 3 шт.. Холодное молоко 2 стандартных столовых ложки, Лимонная цедра, мелко натертая 1/2 чайная стандартная ложка Панировочные сухари тонкого помола Разогреваем в кастрюле на слабом огне 60 г.

Суфле из телятины рецепт

Масла сливочного (72.5 %) вместе с пастой из анчоусов для суфле; вмешаете муку и, когда смесь примет однородную консистенцию, добавляем, непрерывно размешивая, подливу, пастеризованное молоко и херес. Когда смесь начнет закипать, добавляем телятину, петрушку свежую, лучек-скороду, лучек репка и сладкий перчик. Приправляем по вкусу соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу, молотым перцем, мускатным орехом и тимьяном и даем накипеть 3—4 мин, непрерывно размешивая. Снимите кастрюлю с огня и вмешаете желтки яичек, заранее смешанные с холодным молоком и хорошо взбитые. После добавляем взбитые в густую пену и ароматизированные лимонной цедрой белки яичек и осторожно перемешиваем. Выложите смесь в обильно смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями кольцевую форму. Выпекайте в духовке при температуре 180 °с примерно 45—50 мин или до тех пор, пока суфле хорошо не поднимется, став упругим на ощупь, и не подрумянится. Выложите суфле на прогретое круглое блюдо; по желанию, непосредственно перед подачей на стол заполните отверстие в центральной части суфле взбитым пюре из сельдерея