Рыбный бульон
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыбка (судак, окунь и др.), а также красная рыба осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбки приготовляется так: рыбку очищаем от чешуек, разрезаем брюшко, вытаскиваем внутренние органы, промываем на два раза, нарезаем рыбку на порционные кусочки, из голов вытаскиваем жабры. Приготовленную таким образом рыбку ложем в кастрюлю, заливаем холодной водичкой, добавляем соль по вкусу (не йодированную), коренья и лучек, нарезанный ломтиками, и варим при слабом кипении 25-30 минут; после этого кусочки рыбки вытаскиваем, а голову и хвост продолжать варим еще 15-20 минут, кусочки рыбки можно ложем в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон из красной рыбы
Рыбный бульон можно сварим также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбки. В этом случае с сырой очищенной рыбки снимаем мясо без костей (филе) для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимаем жабры, добавляем хвосты и плавники; все это промываем, ложем вместе с кореньями в кастрюлю, заливаем холодной водичкой и варим при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое мясо без костей (филе). Рыбку заливаем холодной водичкой, добавляем соль по вкусу (не йодированную), коренья, лучек, нарезанный ломтиками, и варим при медленном кипении примерно 30-40 минут. Вареную рыбку можно использовать для второго блюда. Во всех случаях готовый бульон нужно цедим и после этого использовать для приготовления супов.
На 500-600 грамм, рыбы — по 1 штук репчатого лучка и свежей петрушки, 2-3 литра воды
