208.
Лейпцигский винегрет
Горячий винегрет
Варим в солёной водичке: молодую морковка, зелёный горох, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и свежую цветную капустку, откидываем все на дуршлаг
Делаем соус: 1 ложку мучной поджарки, надо развести бульоном, всыпаем зелёную свежей петрушки. Все овощи ложем в кастрюльку, заливаем все этим соусом, вскипятим. Распустить в другой кастрюльке половина 200 грамм сливочного маслеца, всыпаем в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарим, надо подлить 2 ложки бульона, вскипятим, процедим хорошо.
После этого готовим фарш:
Из 3-4 круто сваренных яичек, 1 тёртой белой булки, половина фунта (русский фунт = 410 грамм) до бела растёртого сливочного маслеца, соли по вкусу, 1 чайную ложку сахарку, мускатного орешка, наполняем полученным составом 24 раковых спинки, смазываем с верху маслецом (желательно рафинированным), надо подрумянить в духовке. Из оставшегося фарша готовим круглые фрикадельки, надо вскипятим их 1 раз в бульоне. Ложем винегрет на круглую сервировочную тарелку: сначала положим варёные коренья, овощи, на середину положим целую головку цветной капустки, вокруг по кругу раковые спинки, перекладываем их круглыми фрикадельками. Головку цветной капустки также надо обложить раковыми шейками и ножками, обливаем всё хорошо маслецом (желательно рафинированным), о гарнировать надо котлетами, копчёным языком, можно говядиной.
На винегрет идёт половина фунта (русский фунт = 410 грамм) гороха, 3/4 морковки, 3-4 земляных груш, четверть фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капустки
