Страница 138 из 157
Соус по французски
Этот соус по французски подходит: соус с трюфелями, соус для жаркого, соус к паштету.
Соус из дичи
Для соуса по французски: Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
