Как приготовить соус
Соус беарнез
Для приготовления примерно 300 мл соуса беарнез: сухое белое вино 150 мл белый винный уксус 4 ст. л. шалот, мелко нарезанный 2 шт. кайенский перец веточки эстрагона и кервеля 15 г яичные желтки Зшт несоленое сливочное масло, нарубленное маленькими кусочками и прогретое до комнатной температуры 250 г листья эстрагона и кервеля, мелко нарезанные по 1 ч. л. соль и свежеразмолотый черный перец Соедините вино, уксус и шалот в керамической кастрюле (можно использовать также толстостенную металлическую кастрюлю, эмалированную или сделанную из нержавеющей стали). Добавьте веточки эстрагона и кервеля и щепотку кайенского перца. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и готовьте при слабом кипении 15—20 мин или до тех пор, пока в кастрюле не останется всего 3—4 ст. л. сиропообразной жидкости. Процедите жидкость в миску, выжав травы, затем перелейте снова в кастрюлю. Убавьте огонь до минимума и вбейте венчиком яичные желтки. Через несколько секунд вбейте венчиком 1/3 сливочного масла и продолжайте взбивать до получения однородной массы. Повторите эту процедуру еще два раза, взбивая до тех пор, пока соус не начнет загустевать. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте взбивание соуса беарнез; теплота кастрюли будет и дальше готовить и загущать соус. Вмешаете нарезанные травы и приправьте соус беарнез по вкусу солью и перцем
