как приготовить винегрет

346.

старый рецепт винегрета

Винегрет постный

Взять варёных, сушеных грибов (100 г), солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть, сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть — кардамона), размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы, картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винегрета.

347. 

как приготовить винегрет.

винегрет рыбный обыкновенный

Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник, смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15 мин. (на большом и малом огне — попеременно). Вынести на холод. Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью. 

как приготовить винегрет мясной

348.

 винегрет с мясом

Как готовить: Нарезать 2 фунта говядины (говядину брать отварную), уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4 части вдоль, полосками или кружочками солёного орурца, маринованными вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.

349.

 винегрет сборный. 

Нарезать квадратиками варёное мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара. Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы, моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных яиц. В постный день можно не пожить яйца.