Содержание материала

332. Рецепт бабушки.

 

Паштет из баранины.

 

Как приготовить паштет: Отварить для паштета из баранины 2 фунта (800 г) баранины в солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона (см.№ 1) в паштет. Соус для паштета подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана хереса, 1 чайной ложкой каперсов.

 

Как приготовить паштет

 

333. Бабушкины рецепты паштета.

Паштет Страсбургский.

На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито. В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2 пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на холодезаливное рецепт