Содержание материала

Блюда с дичью.

 

Масса - 1 фунт = 0,4095 кг-- 410 грамм, золотник == 4,2 г.  

 

284. Старинное блюдо. Дичь рецепт.

Вепрь рецепт

Голова старого вепря

Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подаётся холодной.

 

 

Рецепты блюд из мяса.

 

 

285. Старинное блюдо из поросенка.

Жаркое поросенок рецепт

Жаркое — дикий поросенок рецепт: Опустить 3-4 фунта мяса поросёнка в маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — вскипятить). Тушить со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час — 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана домашенго приготовления, 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.

286.

 

жаркое из дичи ,

жаркое из серны,

жаркое из лося,

жаркое из оленя.

Олень рецепт

Выбить кусок филея дичи( серны, лося, оленя) (3-4 фунта), залить маринадом (см.№ 285) на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое из дичи (  серны, лося, оленя)