Старые рецепты,
Бульоны рецепт,
гренки рецепт,
кнели рецепт,
клецки,
окрошка рецепт.
Старинные рецепты,
русский фунт равен 409 грамм, золотник 4,2 грамма
Старые рецепты вспомогательных ингредиентов к супам.
63. Рецепт гренков
Гренки рецепт,
к супам-пюре
Нарезать булку кубиками (10 куб.мм), пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалят в натёртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.
64.
Рецепт гренков,
к бульону
Срезать корку с булки. Нарезать брусками, смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.
65.
Гренки с фаршем,
с мясным фаршем и пармезаном
1 фунт (400 г) жареной молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) — 50 г. Подрумянить на противне в духовке.
66.
Тартинки:
Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зелёным) или тёртой солониной, грецкими орехами и фисташками. Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.
67.
Фрикадельки из говядины,
фрикадельки из баранины
к борщу:
Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2 булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. Всё это истолочь в ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить фрикадельки из говядины, фрикадельки из баранины в борщ, бульон, суп сварить.
фрикадельки рецепт,
Фрикадельки из телячьих почек
68.
Сварить 2 телячьи почки, измельчить. Остальное, как и в № 67.
69.
фрикадельки с сыром,
Фрикадельки с домашним сыром, фрикадельки с голландским сыром, с швейцарским сыром или простым сыром.
Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке, скатать шарики, обвалят их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне, остудить, каждую разрезать пополам.
79.
Что такое кнели,
КНЕЛИ - это шары из мяса, можно взять курицу, или мясо рыб. Все это взбивается с сливками и яйцами.
как приготовить кнели,
кнели из говядины
Измельчить 300 г. говядины, 1/2 луковицы поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла (сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде. Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон кнели с мясом, подавать.
71.
старинные русские рецепты,
кнели из курицы,
кнели из индейки,
на сливках.
Как приготовить кнели: Приготовить фарш из одной 3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито. Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок, взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать, изготовить кнели из курицы, кнели из индейки, сварить.
72. старый рецепт
Кнель из рыбы,
с икрой
Приготовить кнель: Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы (окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки, 3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4 луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить ухой.
73. русский рецепт из старины,
Кнель из раков
Как сделать кнели из раков: Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени, взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.
74.
Кнель из дичи:
Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).
75.
Как приготовить кнели из селёдки:
Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72), только выманивается 2-3 часа в молоке.
старинные русские рецепты
76. старинный рецепт русский.
Пышки из сушеных грибов к супу, борщу:
Разварить 1/4 фунта (100 г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это истолочь, растереть. Затем скатать шарики — пышечки, обвалят их в желтке и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.
77. Русский рецепт
Саго рецепт,
100 г. саго с утра намочить в холодной воде и слить её. Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.
78.
Лазанки:
Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.
79.
лапша домашняя рецепт
Как приготовить лапшу дома: Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли, 1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком, подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать домашнию лапшу по доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.
80.
Белые коренья и овощи для бульона:
На бульон берут коренья: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы, зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы, щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу. Белые коренья оттачиваются мелкой круглой выемкой для супа Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски — для супа Жульем, режутся на длинные кусочки — в простые бульоны.
81.
рецепт клецки,
мучные клецки:
Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить 1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать, приготовить клёцки, сварить в бульоне.
82.
Клёцки миндальные рецепт:
Приготовить 3/4 стакана миндального молока (см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца, снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.
83.
Клецки картофельные.
Берут 3 очищенных картофелины (100 г), наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё 20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.
рецепты старинной кухни,
84. старинный рецепт,
Фаршированные яйца.
Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с 1 ложкой масла, положить соли, измельчённых петрушки и укропа, перца, толчёных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.
85.
Крокеты из крутых яиц.
Сварить круто 6 яиц (кипятить 10 минут), опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать. Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.№ 129), можно добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые пирожки), обвалят их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетом в белых сухарях и опустить во фритюр (расплавленный жир), дать подрумяниться. Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты измельчённым укропом и петрушкой. Кроме этого на продолговатое блюдо по бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солёных маслин, 6-8 шт. солёного кизила.
86.
Ушки:
Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков, 1/2 чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу, варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть ушки, поджарить в масле.
87.
Ушки с грибным фаршем:
1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки. Подаются к грибному супу.
88.
Пельмени.
Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли, перца.
Бульон,
рецепт бульона,
На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увериться 2 бутылки воды.
Мясо и кости на 6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
Рецепт бульона: Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости пожат в суп сушеные грибы, репу, картофель Соль. На, 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину — перед отпуском (снятием с плиты). Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет немного мутным.
Как сделать бульон янтарного цвета
1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея — поджарить до тёмного цвета на плите.
прозрачный бульон,
как приготовить светлый бульон,
Осветление бульона.
Если бульон мутный, чтоб сделать светлый бульон: 1. Дать бульону отстояться несколько часов, процедить.
2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.
3. Для прозрачного ( светлого) бульона надо цедить через салфетку с промокательной бумагой.
4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами холодной воды, размешать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и варить 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернется. Вынуть оттяжку дуршлагом и процедить бульон.
красный бульон,
желтый бульон.
Бульон жёлтый.
Взять 3 фунта для бульона (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза. Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки — 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности. В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
2.
Бульон жёлтый Консоме
Готовится так же, как и бульон под № 1, только в него пожат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка свернется, её вынуть дуршлагом, бульон процедить. Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли пожат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.
3.
Бульон красный,
двойного увара (крепости).
Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
4.
Крепкий бульон,
бульон с вином:
Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя — это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.
5.
Бульон с ромом
Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
Бульон, суп, борщ
6.
французский суп рецепт,
Жюльен рецепт фраецузский.
Для францухского супа Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета. Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать. На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.
7.
супы рецепты,
весенний Прянтаньер.
Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.
8.
суп с капустой рецепт,
Потофе рецепт.
Рецепт супа с капустой: Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3). Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол. На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку — 1 фунт говядины, 3 яичных белка.
9.
бульон из курицы.
Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка — 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт: 3/4 фунта (400 г) кореньев.
10.
кур бульон,
бульон Консоме
Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернется, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа. На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
11.
бульон из индейки
Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в рецепте № 10. Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелёным укропом и петрушкой.
12.
Бульон из телятины.
Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (№ 10).
13.
Бульон из баранины:
Готовится как и бульон № 12, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца — измельчённый сухой барбарис.
14.
суп из голубей,
суп с молодым горохом
В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев и зелени, майорам, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В суповую миску положить белые греночки, варёный зелёный горох, половинки 2 голубей, налить бульоном и подавать.
15.
Бульон из дичи,
для охотников:
Берут и разделывают дичь: 2 рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками. Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать дичь на половинки: одну — варить с говядиной, другую — истолочь с 1/2 фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку). Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп. С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
белый суп,
с мучной подправкой,
без поджаривания кореньев
15.
Белый суп из молодых индеек, со сморчками и фрикадельками.
Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки — всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.
16.
Суп белый валахский.
Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба — сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить. Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).
17.
Суп белый из солёных рыжиков.
Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушит с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18.
рецепт щи зелёные из молодой крапивы.
Сварить бульон из 2 фунтов говядины (№ 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу, немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку, 1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп, прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными сосисками.
19.
щи из квашеной капусты
Сварить 2-3 фунта говядины с сушеными грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана квашеной капусты выжать, обдать кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2 ложками муки и красным перцем. Всё это залить бульоном, сварить, добавить 1/2 стакана сметаны. Подавать щи с квашеной капустой с кусочками говядины или ветчиной.
20.
Борщ рецепт,
малороссийский. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов мяса (1,5 фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелёного лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый лист — сварить, процедить. Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно. За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса. В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолчённого вместе), 1-1,5 стакана красного столового вина.
21.как приготовить Суп из курицы с фаршированными сморчками. Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещё раз бульон, положить сморчки.
22.
как приготовить суп,
Суп из гуся,
с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10 зёрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10 штук). К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23.
раковый суп
Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2 фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и порея. 30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15 мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г) варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца, немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и нафаршировать раковые скорлупки. Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить, положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить 20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа, налить бульона с шейками, подавать.
24.
Виндзор рецепт,
с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, подавать.
25.
Суп рецепт из белого бульона,
суп с уткой,
суп с перловой крупой,
суп с грибами:
Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами, 1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить. Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного рассола или крыжовниковые сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и укропом.
26.
Суп из гуся,
суп с перловой крупой грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.
мясной суп пюре
27. Суп пюре из мяса курицы.
суп пюре из курицы,
с раковыми шейками.
Сварить бульон из 1,25 фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2 желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла. В суповую миску положить 20-30 г. раковых шеек, 1 измельчённую головку цветной капусты и налить процеженным бульоном. Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы пюре овощей,
и зелени:
28.
Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1 яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут. Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон, подавать.
29.
суп пюре из томатов
Сварить бульон для супа пюре из томатов, из 2,5 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить. 5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров( томатов), влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом. К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30.
Суп пюре с трюфелями,
суп пюре из шампиньонами,
и вином:
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать, подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками, прокипятить. В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере, вскипяченных трюфелей, сгущенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3 лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31.
Суп пюре из картофеля
Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю 1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли, положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
суп рыбный рецепт:
32.
рыбный суп,
рецепт ухи из окуня,
уха рецепт из ершей,
Простая уха рецепт из окуней и ершей.
3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней, выпотрошить ерша, окуня, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды, опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха не уверится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Рецепт рыбного супа.
суп с шампанским,
уха из стерляди рецепт,
с шампанским
Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить. Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа, долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с 1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34.
уха из сазана рецепт,
уха с шампанским.
Готовить так же, как и № 33.
35.
суп из рыбьих голов,
Суп из карасей,
суп из линя,
суп из щуки,
суп из осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц, лаврового листа, перца и рыбных голов (голову линя, голову щуки, голову осетра) . Из снятых филеев рыб ( линя, щуки, осетра) приготовить кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить укроп.
36.
борщ с карасями
Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалят в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные без мяса,
и рыбы:
37.
Суп без мяса масляный.
суп итальянский с макаронами.
Сварить белый бульон с 1 фунтом кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1 луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить суп итальянский, подавать на стол.
38.
Суп пюре из вишен,
с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного виноградного вина.
39.
суп из свежих грибов со сметаной.
Приготовить полную тарелку свежих белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы свежие. Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли, сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца, вскипятить и разлить в тарелки.
40.
Суп-пюре из белой фасоли
Сварить бульон из 2 морковок, кореньев, 1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки, поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
молочный суп:
41. Рецепт супа
молочный суп с клецками.
Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.
42.
молочные супы рецепты,
Домашняя лапша на молоке
Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43.
Молочные супы с миндальной лапшой рецепт
Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Рецепт
молочный суп с пшеном
Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипячённого молока, дать увериться до готовности.
45.
Молочные супы из саго
1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.
46.
молочный суп с тыквой
Половину миндальной тыквы нарезать на куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47.
Суп-сабаион.
10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая ложкой до женообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с бисквитами.
48.
Суп из слив,
суп с вином,
и сметаной
Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49.
Суп из вишен:
2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать.
50.
Суп из малины,
сушеной малины
Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51.
суп из пива,
со сметаной
2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5 бутылки пива (типа "Жигулевское") и варить пиво, не давая вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
холодные супы:
Холодный суп
52.
Окрошка мясная.
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык — нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить окрошку мясную, по желанию, чёрного перца и льда.
53. Холодный суп или окрошка.
Окрошка из рыбы
Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2 кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.
54. холодный супчик.
Окрошка постная
нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).
55.
Холодник,
холодник рецепт,
польский рецепт,
со сметаной
Рецепт холодника: Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов), положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и кубики льда. Можно прибавить к холоднику бульон № 1 и квадратики мяса.
56.
Холодец из яблок.
Для холодца взять: Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл) белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг. В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка, размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2 стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и сделать клёцки, сварить их).
57.
Ботвинья рецепт.
Для ботвиньи: Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа), раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58.
Холодец из вишен.
Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен, истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.
59.
Холодец с вином,
Холодец из малины ,
холодец из земляники
холодец из смородины,
с вином,
3/4 гарнца (около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд холодец с вином.
60.
Холодец шоколадный,
рецепт шоколадного мороженного,
Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.
61.
Холодец миндальный.
Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В кастрюлюку с миндалем долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить, выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить. В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы, 1/2 стакана риса.
62.
Холодец из кофе
Приготовляется так же, как № 60, но сливок вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе. Подают холодец с бисквитами, меренгой, мороженым.
1 русский фунт 0,409 кг- 409 гр, золотник равен 4, 2 гр
