Страница 15 из 64
80.
Белые коренья и овощи для бульона:
На бульон берут коренья: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы, зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы, щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу. Белые коренья оттачиваются мелкой круглой выемкой для супа Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски — для супа Жульем, режутся на длинные кусочки — в простые бульоны.
