Пирожки из слоеного дрожжевого теста

Как приготовить дрожжевое слоеное тесто

для слоеных пирожков безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Приготовлять и разделывать слоеное дрожевое тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает). Готовое слоеное дрожевое тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12-13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85-90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25-30 Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка.

Перед выпеканием пирожки из слоеного дрожжевого теста смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240. Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста. Пирожки жареные Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение 5-7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им форму круглых лепешек по 50 г.

На лепешку уложить начинку (25 г), края лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился "полумесяц". Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы.

Когда изделия расстроятся, жарить их в жире, нагретом до 170-180.

Для теста: мука — 340 г. сахар — 20 г. маргарин столовый — 10 г. дрожжи — 10 г. соль — 5 г. вода — 150 г.

Для жаренья во фритюре: сало свиное (30%), сало говяжье (30%), масло подсолнечное (40%). Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное решето для стекание жира.

Как приготовить тесто для печеных пирогов и других, в разделе тесто.

Рецепт начинки в разделе начинка.