Рецепт соуса,

приправы рецепт,

рецепт заправок. 

 

На странице разнообразные соусы и заправки, присутствуют заправки с одним названием но разной технологии изготовления 

Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом. Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид. Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при варке мяса или рыбы. Соус более насыщен экстрактивными веществами, чем костный бульон. Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам. Ниже рецепты соусо и рецепты заправок. Так же можно почитать про специи

   

В те времена когда был Советский союз, во многих рецептах упоминается соус южный. Его делали на производстве, и продавали готовый. Вот три рецепта его изготовления.

 Соус южный

 

вариант один соуса южного ниже: 

 

как приготовить соус южный 

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1-1,5 часа.
За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок, сдобрить молотым мускатным орехом. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

  

Соус южный рецепт, вариант два: 

Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом 

бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности (мускатный орех по вкусу)

 

Немного зажарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу 

 

Соус южный рецепт приготовления вариант три: 

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксуса 9%-ного- 1/4стакана. .
Варить на медленном огне, помешивая, 1-1.5 часа.
За 5 мин. до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок.
Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

 

Состав для приготовления: 2 кг моркови, 0.5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 кг помидор, 2-3 стручка горького перца, 0,5 ст. сахара, 1ст. растительного масла, 1 ст. л. соли.

 По желанию можно убрать печень соленую и изюм

 

 

Рецепты приготовления соусов 

Базовый белый соус

Этот белый соус можно использовать вместо соуса Бешамель. Для приготовления примерно 450 мл соуса сливочное масло 30 г мука 2 ст. л. молоко 600 мл соль белый перец, молотый мускатный орех, свеженатертый (не обязательно) двойные сливки (не обязательно) Растопите масло в толстостенной кастрюле. Вмешаете муку и готовьте на слабом огне, помешивая, 2—5 мин. Влейте все молоко, непрерывно размешивая смесь венчиком для получения однородной массы. Увеличьте огонь и продолжайте размешивать, пока соус не закипит. Добавьте немножко соли. Убавьте огонь до минимума и готовьте при слабом кипении примерно 40 мин, то и дело помешивая, чтобы соус не пригорел ко дну кастрюли. Добавьте белый перец и, по желанию, щепотку мускатного ореха; проверьте достаточность специй. Размешивайте снова до тех пор, пока соус не станет совершенно однородным. Если вы хотите, чтобы белый соус стал гуще и белее, добавьте сливок

 

 

Рецепт приготовления томатного соуса 

Томатный соус рецепт

Если у вас нет свежих спелых помидоров для приготовления соуса по этому рецепту, используйте стекшие на дуршлаге консервированные помидоры. Для приготовления примерно 300 миллилитров соуса очень спелые помидоры, нарубленные маленькими кусочками 750 г. репчатый лук, нарезанный кубиками 1 головка оливковое масло 1 ст. л. чеснок (не обязательно) 1 долька петрушка, нарезанная 1 ч. л. смесь базилика, майорана и тимьяна 1 ч, л. сахар 1— 2 ч. л. соль и свеже размолотый черный перец Обжаривайте на слабом огне нарезанный кубиками репчатый лук в оливковом масле в большой кастрюле (эмалированной или сделанной из нержавеющей стали), пока лук не станет мягким, но не подрумяненным. Добавьте все другие ингредиенты и готовьте при слабом кипении 20—30 мин или до тех пор, пока помидоры не превратятся в густую кашицу. Протрите через сито деревянным пестиком или ложкой. Дайте томатному соусу еще накипеть, если это необходимо, для приобретения требуемой консистенции и проверьте достаточность специй.

 

Как приготовить соус

Соус беарнез

Для приготовления примерно 300 мл соуса беарнез: сухое белое вино 150 мл белый винный уксус 4 ст. л. шалот, мелко нарезанный 2 шт. кайенский перец веточки эстрагона и кервеля 15 г яичные желтки Зшт несоленое сливочное масло, нарубленное маленькими кусочками и прогретое до комнатной температуры 250 г листья эстрагона и кервеля, мелко нарезанные по 1 ч. л. соль и свежеразмолотый черный перец Соедините вино, уксус и шалот в керамической кастрюле (можно использовать также толстостенную металлическую кастрюлю, эмалированную или сделанную из нержавеющей стали). Добавьте веточки эстрагона и кервеля и щепотку кайенского перца. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и готовьте при слабом кипении 15—20 мин или до тех пор, пока в кастрюле не останется всего 3—4 ст. л. сиропообразной жидкости. Процедите жидкость в миску, выжав травы, затем перелейте снова в кастрюлю. Убавьте огонь до минимума и вбейте венчиком яичные желтки. Через несколько секунд вбейте венчиком 1/3 сливочного масла и продолжайте взбивать до получения однородной массы. Повторите эту процедуру еще два раза, взбивая до тех пор, пока соус не начнет загустевать. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте взбивание соуса беарнез; теплота кастрюли будет и дальше готовить и загущать соус. Вмешаете нарезанные травы и приправьте соус беарнез по вкусу солью и перцем

 

Технология приготовления соусов

Соус красный основной

Сварить коричневый бульон для красного основного соуса. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. С о у с  процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать. Подается соус красный основной к рубленому мясу. Соус красный луковый Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Соус красный — 500 г. лук репчатый — 100 г. масло сливочное — 20 г. специи.

 

 

Соус красный с вином

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку. Соус красный — 500 г. вино красное — 100 г. масло сливочное — 20 г. Соус "Мадера" В красный соус влить вино мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить. Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.

Соус красный — 500 г. мадера — 100 г. масло сливочное — 50 г. зелень сельдерея или укропа.

  

 

Охотничий соус

Соус из грибов

Мелко нарубленные грибы для соуса (белые грибы или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Соус красный — 500 г. сало топленое — 30 г. грибы свежие — 100 г. вино сухое — 50 г. масло сливочное — 20 г. зелень петрушки и эстрагона. Подается соус к жареной дичи, баранине.

 

Кисло сладкий соус рецепт

Рецепт кисло сладкого соуса красного

500 г. чернослив — 80 г. изюм — 30 г. вино красное - 200 г. масло сливочное — 20 г. Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

 

Соус Аврора

Соус Аврора рецепт

Чтоб получился соус Аврора основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.

красный основной — 500 г. чернослив (без косточек) — 100 г. изюм - 30 г. орехи грецкие — 50 г. вино красное — 200 г. сахар — 20 г. масло сливочное — 20 г. Соус Аврора можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.

 

 

Рецепт белый соус

Соус белый основной 

По соус белый основной рецепт: Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Бульон мясной — 500 г. мука пшеничная — 20 г. масло сливочное — 40 г. лук репчатый — 20 г. Подают белый соус к отварной телятине, птице.

 

Соус белый с яйцом

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 (не кипятить). Соус белый — 500 г. желтки — 4 шт., сметана — 100 г. Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус с яйцом белый подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

 

Паровой соус

Приготовление парового соуса: Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.

Бульон — 500 г. масло сливочное — 40 г. вино — 50 г. мука — 25 г. белые коренья, перец.

Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо). Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.

 

 

Основной сметанный соус

Соус со сметаной 

Основной соус из сметаны делают так: В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом. Соус белый — 500 г. сметана — 200 г. Этот соус подают к телятине или кролику.

 

 

Соус из сметаны и лука

 

Для соуса из сметаны с луком: Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты соусу из сметаны можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к изделиям из рубленой говядины. Соус сливочный — 500 г. лук репчатый — 30 г. масло сливочное — 25 г.

Соус сметанный (натуральный).

Сметана — 500 г. мука — 50 г. масло Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль. сливочное — 50 г. молотый перец, соль.

 

Соус сметанный с томатом

Как приготовить соус сметана томат

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.

Соус сметанный — 500 г. лук репчатый — 30 г. масло сливочное — 30 г. томат-пюре — 50 г.

Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

 

Соус сметанный с хреном

 

Соус сметана хрен

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.

Соус сметанный — 500 г. хрен — 100 г. масло сливочное — 30 г. сахар - 10 г. специи. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

 

 

Испанский соус 

Соус с вином

Соус с грибами

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить соус свином и грибами на слабом огне 15 минут.

Масло сливочное — 50 г. грибы белые — 150 г. вино (вино полусухое) белое - 50 г. бульон — 50 г. сок томатный — 500 г. мука — 20 г. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

 

Белый соус 

Муку для белого соуса поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.

Бульон рыбный — 500 г. мука — 50 г. масло сливочное или маргарин — 50 г.

 

Паровой соус

Паровой соус рецепт

Чтобы приготовить паровой соус: В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г. и вымещать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.

Соус белый — 500 г. масло сливочное — 100 г. кислота лимонная — 1 г. молотый перец по вкусу.

Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.

 

 

Соус с белым вином

Для соуса с белым вином: Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус с белым белым вином добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый — 500 г. масло сливочное — 50 г. лук репчатый — 20 г. петрушка (корень) — 20 г. желтки — 4 шт., вино белое виноградное — 100 г. кислота лимонная — 1 г. молотый перец по вкусу.

 

Соус Белое вино подается к припущенной и вареной рыбе.

 

 

Соус  томатный основной

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый — 250 г. масло сливочное — 25 г. томат-пюре — 50 г. лук репчатый — 20 г. морковь — 20 г. петрушка — 20 г. лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.

 

Приготовление томатного соуса

Томатный соус. основной. используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

 

Соус томатный с вином

 

Соус томат вино

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы. Соус томатный — 500 г. вино белое виноградное — 100 г. масло сливочное — 50 г. Соус польский Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Масло сливочное — 150 г. яйца — 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу. Подается к отварной рыбе.

 

 

Бархатистый соус

Масло сливочное — 150 г. мука пшеничная — 50 г. бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки. лимонная кислота, соль по вкусу. Бархатный соус готов.

 

 

Американский соус

Чтобы приготовить американский соус:

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус белый (основной) — 500 г. отвар из раков (кальмаров) — 70 г. отвар грибной — 50 г. помидор — 50 г. масло сливочное — 50 г. сок лимонный - 50 г. Соус по Американски готов

 

 

Горчичный соус рецепт

Приготовить горчичный соус как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой горчичный соус класть не следует.

 

 

соус из майонеза и сметаны

Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем. Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и не рыбных продуктов моря.

Майонез — 200-250 г. сметана — 200 г. сахар — 10 г. соль — 5 г. черный молотый перец по вкусу.

Соус майонез ароматизированный 

Майонез — 200-250 г. горчица — 25 г. петрушка — 20 г. укроп — 20 г. сахар — 10 г. лимон -

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу. 20 г. соль и черный молотый перец.

 

Соус майонез болгарский

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Майонез — 200-250 г. корень сельдерея отварной — 50 г. томат-пюре - 50 г.

 

Соус майонез с хреном

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен ( хрен огородный) перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Майонез — 200-250 г. пюре яблочное — 50 г. хрен — 20 г. лимон — 20 г.

 

Соус майонез с огурцами

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Майонез — 200-250 г. огурец свежий — 50 г. лимон — 20 г.

 

 

Соус майонез с каперсами и огурцами

В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.

Майонез — 200-250 г. каперсы — 20 г. соус "Южный" — 50 г. огурец соленый — 50 г. лимон — 20 г. сахар — 10 г.

 

 

Соус майонез с желатином.

 

Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают. Майонез — 200-250 г. бульон рыбный — 500 г. желатин — 15 г.

 

 как приготовить соус

Соус хрен с уксусом

Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Хрен — 200 г. уксус 3%-ный — 100 г. соль, сахар по вкусу.

 

 

Соус хрен с уксусом и свеклой

Соус хрен уксус свекла

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают. Хрен — 200 г. уксус 3%-ный — 100 г. сок свекольный или свекла отварная — 50 г. соль, сахар по вкусу.

 

 

Соус хрен уксус морковь

Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой. Хрен — 200 г. уксус 3%-ный — 100 г. сок морковный или морковь отварная — 50 г. соль, сахар по вкусу. Соус хрен со сметаной Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона. Хрен — 200 г. сметана — 200 г. лимон — 20 г. соль, сахар по вкусу.

 

Соус уксус зелень яйца

на сливках

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают. Сливки — 200 г. горчица — 20 г. уксус 3%-ный — 10 г. сахар — 10 г. соль — 5 г. зелень укропа или петрушки.

  

 

Орехово чесночный соус

Соус чеснок орехи 

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

Чеснок — 6 долек, ядра грецких орехов — 50 г. масло растительное — 50 г, уксус 3%-ный — 10 г. зелень укропа или петрушки.

 

 

Томатно чесночный соус

 

Соус томат чеснок

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Томат-пюре — 100 г. чеснок — 5 долек, масло растительное — 20 г. лимон — 20 г. зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.

 

 

Соус томатный холодный

Бульон — 200 г. томат-пюре — 100 г. лук репчатый — 50 г. масло растительное — 50 г. чеснок — 3 дольки, мука — 20 г. соль, черный молотый перец и сахар по вкусу.

Лук для холодного томатного соуса мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

 

Соус с зеленью и свежими огурцами

Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.

Уксус 3%-ный — 200 г. масло растительное — 50 г. горчица — 10 г. огурцы свежие — 70 г. лук зеленый — 30 г. зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

 

Соус с яйцом и свежими огурцами

Соус яйца огурцы

Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Уксус 3%-ный — 100 г. масло растительное — 50 г. огурцы свежие — 30 г, яйца — 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

 

Салатная заправка

Рецепт салатной заправки

Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.

Масло растительное — 100 г. уксус 3%-ный — 100 г. сахар — 20 г. соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка салатная с укропом

Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают. Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1-2 часа после ее приготовления. Масло растительное — 100 г. уксус 3%-ный — 100 г. зелень петрушки или укропа — 30 г. сахар — 20 г. соль и черный молотый перец по вкусу.

Как приготовить заправку

Заправка салатная с чесноком, заправка с томатным соком и лимоном.

Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона. Сок томатный — 100 г. масло растительное — 50 г. чеснок — 3 дольки, сахар — 20 г. лимон — 50 г. соль и черный молотый перец по вкусу.

Горчичная заправка 

Для горячей заправки: Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом. Уксус 3%-ный — 100 г. масло растительное — 100 г. горчица — 20 г. сахар — 20 г. соль и черный молотый перец по вкусу. Заправка горчичная с чесноком Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Уксус 3%-ный — 100 г. масло растительное — 100 г. горчица — 10 г. сахар — 10 г. чеснок — 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная с желтками вареных яиц

Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом. Уксус 3%-ный — 100 г. масло растительное — 50 г. желтки — 2 шт., сахар — 20 г. соль — 10 г. черный молотый перец по вкусу. Заправка с зеленью и соком лимона Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем. Масло растительное — 100 г. уксус 3%-ный — 50 г. лимон — 50 г. зелень укропа или петрушки — 20 г. соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

 Маринад овощной

Маринад с томатом 

Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук — полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5-7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.

На 1 стакан рыбного бульона: морковь — 50 г. лук репчатый — 50 г. петрушка (корень) — 50 г. уксус 3%-ный — 100 г. томат-пюре — 100 г. масло растительное — 50 г. 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется — уксусом.

 

Соус маринад

Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.

 

Рецепт маринада из лука

Маринад из лука и белых кореньев

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый — 50 г. петрушка, сельдерей (корень) — 70 г. масло растительное — 70 г. уксус 6%-ный — 100 г, перец, лавровый Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром. лист, соль и сахар по вкусу.

 

Маринад лук томат 

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый — 500 г. масло растительное — 100 г. томат-паста — 60 г. соль, сахар и специи по вкусу. Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или "Краснодарский".

 

Как приготовить маринад

Маринад овощной со свеклой

Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения. На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный — 100 г. свекла — 100 г. морковь — 50 г. лук репчатый — 50 г. петрушка (корень) — 20 г. томат-паста - 20 г. мука — 100 г. соль, сахар, специи по вкусу. Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом. В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г. яблок на 500 г. соуса.

 Соус для овощей

Соус к отварным овощам 

Яйца для овощного соуса сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

Майонез — 200 г. сметана — 100 г. яйца — 3 шт., зелень. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

 

 

Рецепт острого соуса

Соус сметанный острый

Соус острый рецепт

Уксус для острого соуса влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Сметана — 200 г. уксус — 50 г. сахар — 10 г. яйца — 2 шт. соль по вкусу. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами. Острый соус готов

 

Соус сметанный с хреном

и яблоками

Соус сметана хрен яблоко

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Сметана — 200 г. хрен — 50 г. яблоки — 50 г. лимон — 50 г. соль, сахар по вкусу.

 

Соус сметанный для фруктовых салатов

Фрукты ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Сметана — 400 г. ягоды — 50 г. апельсин — 50 г. лимон — 20 г. ликер - 30 г. сахар — 30 г. корица — 1 г. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлажденные фруктовые салаты

 

 

Соус с лимоном 

Соус голландский с лимонным соком

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

Масло сливочное или маргарин — 200 г. бульон — 200 г. желтки — 4 шт., лимон — 20 г. соль по вкусу.

 

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам. Соус голландский со взбитыми сливками.

 

 

Соус голландский

— 300 г. сливки — 100 г. соль по вкусу. Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной беседкой до получения однородной массы. Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам. Соус сухарный Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.

Масло сливочное — 300 г. сухари белые — 300 г. соль и лимонная кислота по вкусу. Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.

 

Молочный соус рецепт

Для молочного соуса: В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Молоко — 400 г. мука — 50 г. масло сливочное — 40 г.

 

Грибной соус рецепт

Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы.

Бульон грибной — 500 г. мука пшеничная — 50 г. масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 30 г. грибы отварные — 40 г. сметана — 100 г. соль. Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам.

 Сладкий соус.

 Сладкий соус рецепт

Соус из сливового повидла

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Повидло сливовое — 100-150 г. мука картофельная — 10 г. молоко — 150 г, корица, лимонная цедра.

 

 

Соус из мармелада

Сладкий соус: Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад — 150 г. мука картофельная — 10 г. вода — 250 г. вино фруктовое — 50 г. сахар.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

 

Соус абрикосовый

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Абрикосовый мармелад — 100-150 г. картофельная мука — 10 г. сливки - 130 г. сахар.

Соус яблочный

Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.

Яблоки — 200 г. мука картофельная — 10 г. сахар — 60-80 г. вино — 50 г, цедра лимонная.

 

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток. Крыжовник — 200 г. мука картофельная — 10 г. сахар — 60-80 г. вино фруктовое — 50 г.

 

Соус смородина малина

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Смородина — 150 г. малина — 100 г. сахар — 80 г. сливки — 130 г. мука картофельная — 10 г. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

 

 

Соус из белого вина

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Белое вино — 125 г. желтки — 3-4 шт., сахар — 60-80 г. лимонная цедра. Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

 

 

Соус ванильный

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Молоко — 500 г. желтки — 2 шт., сахар — 70 г. ваниль 

 

Соусы французская кухня

Рецепт белого соуса

Первый способ соуса, французской кухни.

Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.

Сливочное масло — 30 г. мука — 40 г. вода — 0,5 л, соль, перец по вкусу.

 

Второй способ французского соуса

Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварит смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать. Мука — 40 г. сливочное масло — 150 г. вода — 0,4 л, соль по вкусу.

 

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Белый соус — 300 г. рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу. Подавать, не доводя до кипения.

 

Весенний соус

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Белый соус — 350 г. сливочное масло — 125 г. эстрагон — 50 г. петрушка — 50 г. соль по вкусу.

 

Золотистая подлива

Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Сливочное масло — 50 г. мука — 60 г. бульон или горячая вода — 0,45 л, соль по вкусу.

 

Рецепт томатного соуса

Первый способ.

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г. муки и 30 г. сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г. сливочного масла.

Помидоры — 450 г. морковь — 70 г. лук — 80 г. сливочное масло — 60 г. мука — 30 г. бульон — 0,15 л, петрушка — 50 г. лавровый лист — 1 г. чабрец - 2 г. соль по вкусу.

Второй способ томатного соуса

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить. Томатный сок — 0,55 л, лук — 80 г. мука — 30 г. сахар — 3 г. лавровый лист — 1 г. растительное масло — 50 г. соль, перец по вкусу.

  

Морской соус

Соус вино

Куриный бульон — 0,25 л, масло сливочное — 50 г. мука — 60 г. вино

Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить. белое вино— 0,25 л, соль, перец по вкусу.

 

Соус грибиш 

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Яйца — 3 шт., масло растительное — 250 г. горчица — 30 г. корнишоны - 50 г. уксус — 30 г. мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

 

Соус беарнез

Для соуса беарнез: Уварит на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Уксус — 250 г. лук — 150 г. яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г. масло сливочное — 150 г. эстрагон, соль по вкусу.

 

 

Соусы и приправы, для блюд из дикорастущих съедобных растений

Соус из хмеля с грибами.

Соус грибы хмель

В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г. воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

 Томатный соус — 600 г. лук репчатый — 200 г. грибы свежие — 40 г. маргарин — 30 г. масло сливочное — 20 г. вино сухое — 0,1 л, хмель — 20 г. соль, перец по вкусу.

 

Соус из щавеля

Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар. Щавель — 600 г. масло сливочное — 30 г. пшеничная мука — 50 г. вода или мясной бульон — 0,5 л, сметана — 120 г. соль по вкусу.

 

Соус из калины

Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным блюдам. Сок калины — 0,5 л, сахар-песок — 60 г. вода — 0,5 л, крахмал картофельный — 20 г.

Соус из калины готов

 

Рецепт пюре

Пюре из спорыша и крапивы

Спорыш — 500 г. крапива — 500 г. соль по вкусу.

Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)

 

Пюре из крапивы

с растительным маслом

Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.

Крапива — 2 кг, мука пшеничная — 50 г. лук репчатый — 150 г. масло растительное — 50 г. хрен, соль по вкусу.

 

Пюре из настурции и крапивы

Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Листья настурции — 500 г. листья крапивы — 500 г. зелень укропа — 80 г, масло растительное — 140 г. соль, перец по вкусу.

 

Приправа из зведчатки и хрена

Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Свежая зведчатка (без корней) — 600 г. хрен тертый — 400 г. чеснок - 25 г. масло растительное — 150 г. соль, уксус по вкусу

 

 

Соус, рецепты заправок, для салатов, винегретов и других холодных блюд

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — "Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

соус на основе майонеза

Чтобы сделать соус на основе майонеза: В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус на основе майонеза можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы. На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

 

Соус майонез со сметаной

Соус  майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский". Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный" или "Любительский".

 

Соус майонез с корнюшонами

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и "Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На 1/2 стакана соуса майонез — 5-6 корнишонов (или 50 г. пикулей), 1-2 чайных ложки соуса "Южный".

 

 

Зеленый соус

Рецепт зеленого соуса

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях. На 1/2 стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

 

 

Соус винегрет

Соус винегрет рецепт

Для соуса винегрет : Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара. Соус винегрет готов

 

Соус фруктово ягодный

Растереть варенье фруктов черносмородиновое или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус фруктовый к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.

 

Хрен с уксусом

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

 

Заправка из сметаны с уксусом

Смешать сметану для заправки с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу. Или на 1/2 стакана сметаны — 1 — 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

 

Соус сметанный с хреном

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

 

Заправка из уксуса и растительного масла

Для заправки: Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

На 1/4 стакана уксуса — 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры. Или на 2 ст. ложки уксуса — 4-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры 

 

 

Соусы к мясным блюдам

 

Соус из мясного сока

Применяется соус из мяса для мясных блюд и  жареного мяса

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный мясной сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо

 

Красный соус рецепт

Красный соус можно добавлять к: Соус для котлет, ( рубленых), соус для рулета, соус к жареному мясу, соус для языка, с горошком и других блюд

Рецепт как делать: Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

На 1 ст. ложку муки — по 1 шт. моркови, петрушки, лука (не крупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.

 

Рецепт томатного соуса 

Рецепт соуса: Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

 

 

Соус луковый острый

Соус из лука подходит  как: соус для жареного мяса, соус для тушеного мяса, соус для печени, соус для рубленых котлет

Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварит до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

 

 

Белый соус рецепт

Белый соус подходит как:  соус для кролика, соус для телятины, соус для баранины, соус для кур

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

 

 

Белый соус  с каперсами

Соус с каперсами подходит как: соус для отварной телятины, соус для баранины, соус для кролика, соус для кур

Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст. ложки мелких каперсов.

 

 

Рецепт соуса с хреном

Соус с хреном сделанный по этому рецепту подходит как: соус для отварной говядины, соус для солонины, соус для баранины, соус для свинины, соус для языка. 

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут.

Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать. На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

 

Соус из сметаны

Соус из сметаны подходит как: соус для битков, соус для котлет, соус для печенки, соус для жареной дичи.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

 

 

Соус из сметаны с луком

Подходит как:  Соус сметанный для печенки, соус сметанный для котлет, соус сметанный для битков 

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус "Южный" или "Любительский". На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла 

 

Соусы для овощей

Для ( котлет капустных или морковных и других блюд),1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить. На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.

Сметанный соус 

Соус для котлет картофельных, соус для капустных котлет, морковных котлет, соус для запеканок.

Делаем соус сметанный для овощей так: 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить. На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

 

 

Соус из грибов рецепт

Соус из грибов подходит для картофельных котлет и запеканок.

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

На 50 г. сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

 

Соус из яиц

Соус из яиц для рулета картофельного и соус для капустных котлет.

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

На 1 ст.ложку муки — 1 яйцо и 1 ст. ложку масла

 

 

Соусы яично масляные

Соус яично масляный подходит как: соус для цветной капусты, соус для спаржи, соус для артишоков

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г. сливочного масла. Как только соус из яйца и масла загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус яйцо вино

Соус яичный с вином подходит как: соус для цветной капусты, соус для спаржи, соус для артишоков. 

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок

На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона

 

Сухарный соус

Соус из сухарей подходит как: соус для цветной капусты, соус для спаржи

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

На 2 ст. ложки сухарей — 3-4 ст. ложки масла.

 

фунт равен 409 грамм

золотник равен 4,2 гр.

Соус старинный рецепт

Бабушкины рецепты

Эти рецепты соусов старинные, ими пользовались наши бабушки. Смотрите по разделам еще есть бабушки рецепты

712

 Чесночный соус рецепт

Соус из чеснока к пампушкам.

Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с водой, смешать с конопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.

713. 

Софорок к курице

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан куриного бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.

 

 

714

Мятный соус рецепт

Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса с 4 кусками сахара. Охладить и залить мяту

 

715.

Соус из грибов

Взять 2 фунта (800 г) грибов боровиков или грибов шампиньонов или сморчков, положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла, 1/2 ложки муки, сок ещё 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить. 1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли по вкусу, зелёной петрушки.

 

 

716

 Цвитлы

Отварить 1 головку красной свеклы, порезать её на кружки, перемешать с тёртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.

 

717.

Соус из муштарды.

Что такое машарда.

В старину машардой называли горчицу.

Соус из горчицы

Для соуса из горчицы: Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу, прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1 ложку сахара, стушить.

718

 

Соус с медом

Стушить для соуса медового 1 фунт (400 г) мёда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с 1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мед, уксуса по вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжённым сахаром. Положить несколько кружочков лимона

 

719

 Соус из щавля 

Измельчить и сварить листья щавля в солёной воде, протереть его сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3 ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить вместе со щавлём. Размешать в однородную массу.

 

720

Фасолевый соус

Взять 1 фунт зелёной фасоли и варить в солёной воде. Заправить 1 ложкой муки, растёртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, вскипятить фасолевый соус 

 

Рецепт сладкого соуса

Ванильный соус рецепт

Сладкий соус из ванили: Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин.

На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.

 

 

Соус из ягод с вином 

Перебранные и промытые ягоды (ягоды: клубнику, малину, ягоды землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

На 1 стакан ягод — 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого вина.

 

Рецепты соуса из красного вина

Для приготовления рецепта: В кастрюлю влить вино красное и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.

На 1/2 стакана натурального красного вина — 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.

 

Сладкий соус из шоколада

Шоколадный соус рецепты

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко. На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.

 

 

Как приготовить соус из кураги

Соус из кураги

Как готовить: Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г)

На 100 г. кураги — 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат или мускатель) 

 

Соус для рыбы

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; соус для рыбных блюд разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы рыбы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 — 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

Соусы яично масляные

Соус для отварной рыбы

Сварить для яично масляного соуса вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г. сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Белый соус к рыбе

Соус к рыбе рецепт

Соус к рыбе в рассоле

Для соуса к рыбе применяют белый соус

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

 

Соус белое вино

Рецепт соуса для паровой рыбы

Для белого соуса: Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

 

Соус томатный к рыбе

Рецепт соуса к отварной рыбе.

Рецепт соуса к паровой рыбе

Для томатного соуса: Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито. 

 

диетические рецепты соусы

 

Это старые рецепты соусов диетических: 1 русский фунт 0,40 кг. 409 гр, 1 золотник 4,2 грамма. 

Рецепты соусов

Диетический соус рецепты

 

889. Старый рецепт рисового соуса диетического  

Соус рисовый диетический

Как приготовить рисовый соус 

Как готовить рисовый соус по старому рецепту: отварить 10 г. риса в бульоне, протереть, добавить сливочного масла 3г, соль — 0,5 г. Бульона мясного взять 60 мл, воды — 50 мл. Показан на диету №4. 890. Соус на овощном отваре с яйцами. Взять на порцию 1/5шт. крутых иц, 2 г. зелени, нашинковать, смешать. добавить 25 мл овощного отвара, заправить маслом 5 г. Показано на диету №7. 891. Соус на овощном отваре с яичными белками. См. №890, только добавляется 1/5 шт. белка. Показано на диета №5 соус.

 

892. 

Молочный соус рецепт 

Диетический белый соус

Этот соус диетический.

Для молочного соуса диетического, жидкий соус: Муку (50 г) растереть с маслом (50 г), разбавить молоком (100 мл = 1 л), прокипятить. Показан на диеты №№1, 2, 5, 7, 15. 893. Молочный соус без масла, см. №892, но муку растерев с молоком. Показан на диеты №№1, 5, 7, 15. 894. Молочный соус на картофельном крахмале. В холодном молоке (100 мл) развести крахмал (30 г) и добавлять понемногу в кипящее молоко (900 мл) с солью (5 г). Показан соус белый диетический на диету №1. 

 896

 

Сметанный соус рецепт

 

Сметанный соус диетический

 

Для соуса сметанного диетического: Смешать муку (3 г) со сметаной (10 г), добавить ещё 20 г. кипящей сметаны, размешать, посолить(0,3 г). Показан сметанный диетический соус на диеты №2, 9, 11, 15.

 

 

897  

Соус томатный диетический.

Соус на рыбном бульоне 

 

Для томатного диетического соуса: Морковь и лук нашинковать, спассеровать и добавить иомат-пасту и муку, протушить. Влить бульон, положить соль, прокипятить. Показан соус томатный диетический на диеты №№2, 9, 11, 15. Томат-паста — 5 г. масло и мука — по 5 г. лук и морковь — по 5 г. бульон — 50 мл.

 

898

Соус диетический 

Соус польский.

 

Для приготовления соуса диетического польского в домашних условиях: Яйца сварить круто, измельчить вместе с зеленью и маслом, солью и лимонной кислотой. Показан на диеты №№2, 11, 15. На диету №5 соус готовится на белках, на №7 — на желтках. Взять на семью порцию: масла сливочного 700 г. яиц — 8 шт., зелень петрушки — 20 г. лимонной кислоты — 2 г. соли — 8

 

 

домашний соус рецепт 

 

Эти соусы ниже можно использовать как к мясным блюдам, так и к овощным и к рыбным блюдам. Универсальный рецепт соуса для:

 

соусы к мясным блюдам. 

соус к овощам. 

соус к рыбе рецепт

 

Ниже рассказано как приготовить домашний соус дома. Приведены рецепты разных домашних соусов и как их приготовит, для разных блюд.

 

Соус к мясным, соус к рыбным блюдам, соус к овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями, зелёными растениями).

 

Соусы домашние красные подаются красные под жаркое и белые под белые сорта мяса.  

113  

Белый соус рецепт 

Белый мучной соус  

Для белого соуса: Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварит до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол белый мучной соус

114

 

Как приготовить соус

Красный мучной соус рецепт 

Красный мучной соус. 

Красный соус делается так же, как соус № 113, но мука проваривается до тёмно-золотистого цвета. В этот красный соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).

 

 

115 

Соус постный

Белый постный соус,

красный постный соус

 

Готовится постный соус, как и соусы № 113 и № 114 на предыдущей под странице ( нажать назад под текстом), только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или подсолнечное масло.

 

 

116 

соус белый из сметаны 

Белый на сметане соус

 

Для соуса белого на сметане: В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать соус белый на сметане горячим к котлетам, биткам, жаркому.

  

 

118 

Соус красный

Приготовить красный соус, как № 114, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить. Соусом красным обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

 

119 

Соус красный к котлетам,

соус с белым столовым вином 

Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать к котлетам.

 

 

120

Соус для жаркого

Соус к холодному жаркому.

 

Для соуса для жаркого: Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2 селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое соусом для жаркого

 

121

соус с трюфелями,

     подходит 

соус для индейки,

соус к утке,

соус для курицы. 

Для соуса с трюфелями: 6 средних, солёных и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить. Этот соус подходит для индейки, к утке и соус для курицы.

 

 

122. Соусы рецепты.

Соус с изюмом 

      подходит

соус для языка, 

соус для телячьих ножек, 

соус для карпа, 

соус для леща

 

Этот соус подходит для языка, соус для ножек теленка, для карпа и для леща и под лещика: Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

 

 

123

соус из горчицы 

Этот соус из горчицы подходит к сосискам, с его помощью можно просто сделать сосиски под соусом. С ним вкусные получаются

сосиски в соусе

Для приготовления соуса с горчицей для сосиски в соусе: поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить. Подавать соус из горчицы к сосискам.

Соусы рецепты 

124 

Соус из луковиц с тмином

 

Соус для котлет

 

Соус к бараньим котлетам

 

Для соуса для котлет: Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить соус для котлет.

 

 

125.

Соус с лимонным соком и мадерой  подходит: соус для цыпленка, 

соус для индейки, 

соус к голубям, соус к телятине, соус к щуке, соус к судаку.

 

Приготовить соус для индейки, он подходит не только для индейки. К чему его подавать перечень выше:

 

Делаем белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом индейки, цыпленка, голубям, телятине, щуке, судаку.

 

 126. 

соус из хрена 

Хрен со сметаной, 

Подходит для: соус для говядины, разварной, соус к молочному поросёнку, соус для языка, соус к солонине. 

Для соуса из хрена рецепт: Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить. Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают соус из хрена.

 

127

Соус с грибами 

Грибной соус рецепт  

По рецепту для грибного соуса: Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, пожат нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают грибной соус как: соус к говядине, соус к гусю, соус к утке, соус к рыбным блюдам, соус к рисовым блюдам, соус к картофельным котлетам.

 

 

128. 

Соус из вишни  

Этот соус к жаркому из дичи, подходит: соус к вепрь, соус к серна, соус к косуля

 

Для соуса из вишни: Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом из вишни куски жаркого из дичи или домашних животных.

 

 

129

соус из красной смородины 

          соус  к дичи

 

Для соуса из красной смородины для дичи: Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать соус из смородины для дичи.

 

 

130

Соус Бешамель рецепт 

По рецепту для соуса бешамель: Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Соусом Бешамель покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) соус для жаркого: соус для говядина, соус для телятина, соус индейка, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

 

131. 

 

 

Соус по французски

 

Этот соус по французски подходит: соус с трюфелями, соус для жаркого, соус к паштету.

 

 Соус из  дичи

 

Для соуса по французски: Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

 

 

Приготовление горячих соусов

 

132  

Горячий белый соус 

 

Этот белый гоячий соус подходит для: соус для капусты, соус для моркови, соус к пудингам

 

Приготовление горячего соуса: Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

 

 

133.

 

Горячий горчичный соус,

 

Этот горячий горчичный соус подходит к : соус для судака, соус к линю, соус к осетру, соус для форели, соус к морене

 

Как готовить горячий соус: В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварит до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда пожат 3 ложки каперсов в горячий горчичный соус.

 

 

134 

Соус с вином 

 соус Лионский  

Как приготовить соус с вином лионский: Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать соус с вином лионский.

 

 

135

Соус к угрю 

Как приготовить соус для угря смотрите соус в рецепте 118.

 

136 

 Соус Кольбер. 

белый соус к рыбе. 

Соус к отварной рыбе 

Приготовляется белый соус к рыбе № 113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

 

 

137. соус приготовить. 

 

Соус с грецкими орехами, 

ореховый соус из грецких орехов, 

соус для карпа,

жареного  

Для орехового соуса из грецких орешков: Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу карп.

 

 

138. 

соус к рыбе рецепт 

Соус с миндальным молоком 

 

По рецепту для соуса к рыбе: Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть рыбному соусу.

 

 

139 

Голландский соус.

Голландский соус рецепт      

 

По рецепту для голландского соуса: 200 г. сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать соус из Голандии.

 

 

140. 

Соус французский, 

соус из трюфелей,

 соус к паштету из дичи

 

 Готовить так же, как и № 131.

 

 

141.

Соус провансаль рецепт.

 

соус к рыбе рецепт

 

Для соуса к рыбе, соуса провансаль: Растереть до густоты: 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметано образную массу ложку каперсов (из семечек настурций,) или эстрагона.

 

142

 

Рецепт сладкого соуса 

    соус из вина 

По рецепту: Брать церковное красное вино для сладкого соуса из вина, или аналоги. Вино виноградное натуральное, вино для соуса из вин должно быть красное. Кагор подойдет

 

Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию — 2-3 гвоздички (примерно так готовится вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

 

 

143

 

Рецепт сладкого соуса 

 

соус из вишни, соус из слив, соус из малины, подавать этот сладкий соус к пудингу

 

А. Вишнёвый соус. Из 200 г. вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г. сахара, вскипятить. Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.

 

Земляничный соус, 

Малиновый соус.

 

Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры), положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

 

 

144. 

Сабайон соус 

соус с лимоном 

Для соуса с лимоном: В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену  подавать соус с лимоном к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

 

 

145. 

Маковое молоко, 

конопляное молоко  

Два стакана зёрен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать. Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.

 

 

146.

Как приготовить соусы из лимона.

 

 Соус из лимона к пудингу

 

 Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещё из 1 лимона. Ещё 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.

 

 

147 

Соус с ромом.

Соус к пудингу

 

Для соуса с ромом к пудингу: 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить пудинг. В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.

 

 

148  

Соус из яблок 

Для соуса из яблок: Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать соус из яблок к яблочным оладьям, пудингам.

 

1  фунт = 0,409 кг- 409 грамм,1 золотник равен 4,2 грамма.

 

 

1177. Этот соус рецепт старинный подходит для говядины, для котлет, для пудинга.

Соус универсальный

Подходит

соус для говядины .  

соус для котлет. 

соус для пудинга. 

 

Для универсального соуса: Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить универсальный соус и облить жаркое, котлеты

Соус из дичи рецепт

соус из дичи

 

Соус из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта. С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки). Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая.

 

Для того, чтобы соус из дичи не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полу застывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез.

 

Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез. Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают). На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г. желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г. зеленого салата, 400 г. салата из овощей, заправленного соусом майонез

 

  

открытки бесплатно