Страница 12 из 157
Паровой соус
Приготовление парового соуса: Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.
Бульон — 500 г. масло сливочное — 40 г. вино — 50 г. мука — 25 г. белые коренья, перец.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо). Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
