Рыба на пару
Рыбку на пару варим в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется мясо без костей (филе) судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные кусочки осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбки. Его приготовим из головы (жабры не брать), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промываем на два раза и варим в воде 40-50 минут, добавив лучек и петрушку свежую. Готовый бульон цедим сквозь сито. Из бульона, полученного при варке рыбки на пару, приготовляют соус, с которым рыбку подаем на стол.
Рыба паровая рецепт
Подготовленные кусочки рыбки укладываем в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, соли (не йодированной), посыпаем перчиком и заливаем бульоном в таком количестве, чтобы рыбка была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варим рыбку при закрытой крышке кастрюли, рыбка, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбки, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Осетрина паровая
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбку ложем в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбки ложем очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны), рыбку соли (не йодированной), посыпаем перчиком, прибавляем белое вино, стакан стандартный (220 грамм) бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варим 15-20 минут. Когда рыбка сварится, бульон слить в другую кастрюлю, ставим на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавляем к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, ложем в него кусочек сливочного масла и снова размешиваем, чтобы масло соединилось с соусом, добавляем соль по вкусу (не йодированную) и цедим. Если рыбка будет варимся без вина, то в готовый соус добавляем чайную ложку сока лимона или разведенной лимонной кислоты. При подаче на стол кусочки рыбки надо переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок ложем грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подаем отварной картошку, огурчики или салат, а также ломтики очищенного лимона.
На 500 грамм, рыбы — 200 грамм, свежих грибков, 3 стандартные столовые ложки белого столового вина, 1 столовую стандартную ложку муки, 2 стандартные столовые ложки масло
