Осетрина заливная
Севрюга заливная.
Белуга заливная.
Кусок осетрины для заливного (или севрюги, белуги) сварим с добавлением кореньев и охлаждаем. Из бульона, полученного при варке рыбки, готовим 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охлаждаем.
Сваренную рыбку нарезаем тонкими кусками, укладываем на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украшаем листиками зелени свежей петрушки, ломтиками морковки, кружочками свежего огурчика, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепляем охлажденным желе, поливая им кусочки рыбки с ложки.
Белуга заливная.
После этого в два-три приема кусочки рыбы заливаем ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной морковки, репы, картошки, горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправляем маслом и уксусом (трех процентный (количество по своему вкусу). Подаем хрен огородный с уксус (трех процентный (количество по своему вкусу)и соус майонез.
На 1 кило заливного осетрины — 25-30 грамм, желатин, по 1 штук кореньев и головку лучка
