Страница 131 из 195
Студень из стерляди
Очищенную и вымытую рыбу стерлядь для студня вытереть насухо салфеткой, нарезаем на кусочки и сварим так же, как судака для заливного. После варки кусочки стерляди выкладываем в глубокое блюдо или салатник и накрываем салфеткой. В бульон ложем размоченную желатину и размешивать ее до растворения.
Как сделать студень из рыбы
Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху ), цедим его, охлаждаем и заливаем им стерлядь. Перед заливкой украшаем куски стерляди листиками зелени свежей петрушки, раковыми шейками или кусками крабов.
На 1 кг рыбы стерляди - 15-20 грамм, желатины (на 4 стакана желе), 25 грамм, икры (для осветления желе), по 1 штук кореньев и головку лучка
