Солонина из говядины
Больший кусок говядины для солонины потребует пропорционального увеличения количества добавляемых специй и времени засола. Чтобы подготовить к тушению кусок весом 5,5 кг, вам понадобится 16 дней.
На 6 стандартных порций по этому рецепту из мяса, говяжий Ссек (мясо очищенное не очень жирное 1 сорта, внутренняя часть ноги) или щуп, обвязанный для засола 2,5—3 кг. Коричневый сахар (тростниковый) 5-10 стандартных столовых ложки, Селитра (этот продукт можно не применять, на свое усмотрение) 1 стандартных столовых ложки, Морская или кухонная соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу 8 стандартных столовых ложки, Черный перчик горошком 2 стандартных столовых ложки, Душистый перчик горошком 1 стандартных столовых ложки, Ягоды можжевельника 2 стандартных столовых ложки, Нутряное сало, измельченное 125 г
Солонина со специями
В начале натрите говядину для солонины со всех сторон сахаром (тростниковый). Положим ее в глубокий горшок и Ставим на 2 дня в холодильник либо в очень прохладную комнату или кладовую. Растолките остальные составляющие засолочной смеси и натирайте ею всю поверхность мяса каждый день в течение 9 суток (всего на засол уйдет 11 дней). Засолочная смесь станет жидкой, но вы все равно втирайте ее в мясо. Держим горшок накрытым крышкой. Перед приготовлением говядины промойте ее кратковременно под струей воды, чтобы смыть кусочки специй. Положим мясо в близкую ему по размеру гусятницу и влейте примерно четверть литра воды. Посыпаем верхнюю часть мяса измельченным нутряным салом, чтобы сохранить влагу во время приготовления. Накрываем гусятницу двойным слоем жиронепроницаемой бумаги или фольгой, а после крышкой, чтобы соки не испарялись. Готовим мясо в духовке при температуре 140 °с из расчета 45—50 мин на каждые 500 г. Веса. Не открывая гусятницу, Ставим мясо (солонину) остывать на 2—3 ч. Выложите мясо на разделочную доску (слив в начале всю жирную жидкость), плотно накрываем его жиронепроницаемой бумагой и положим сверху груз весом 1—2 кг. Ставим в холодильник или другое прохладное место на 24 ч. Подаем холодным солонину из говядины, с соусом из хрена и зеленым салатом (или с нарезанным кубиками авокадо и винегретом) и хлебом из не просеянной муки, и сливочным маслом или картофелем в мундире
