Содержание материала

Телятина духовая рецепт 

Швейцарский рецепт мяса 

 

На 6 стандартных порций по этому рецепту из мяса, духовой телятины по швейцарскому рецепту для тушения, отделенная от костей, свернутая в рулет и обвязанная шпагатом 1 кг соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу и перчик черный помолотый свеже натертый мускатный орех тонкие ломтики сырого окорока или пермской, вестфальской или байонской ветчины, общим весом 60 г. 6 шт. Тонкие ломтики сыра грийер, общим весом 125 г. 6 шт. Жирная соленая свинина или жирный копченый бекон, нарезаем длинными тонкими полосками 125 г масло сливочное (72.5 %)125 г Морковка, мелко нарезаем 2 шт. Лучек репка средней величины, мелко нарезаем 2 головки сухое белое вино 150 мл чесночек, растолченный 1 долька бренди 3 стандартных столовых ложки, Маринованный лучек репка, чищеный 30 головок, сахар (тростниковый), пудра 1 стандартных столовых ложки, Молодые белые грибы, нарезаем толстыми кусочками 24 шт.

 

 

Телятина духовая

 

Двойные сливки 150 мл чтобы все получилось лучшим образом, охладите хорошенько мясо перед подготовкой его к тушению и даем после принять комнатную температуру, прежде чем продолжить выполнение операций рецепта. Постарайтесь выбрать рулет из мякоти телятины подлиннее и поменьше в диаметре. Положим рулет на разделочную доску и разрежем острым ножом на 7 кусков одинакового размера, не отделяя ломтики до конца (другими словами, сделаем 6 глубоких надрезов, как если бы вы резали французский батон для приготовления чесночного хлеба). Раздвиньте осторожно ломтики телятины и изрядно приправляем соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу духовую телятину, свежеразмолотым черным перцем и щепоткой свеженатертого мускатного ореха. Положим в каждый надрез по ломтику сырого окорока и сыра грийер. Прижмите снова ломтики телятины друг к другу. Оберните рулет полосками жирной соленой свинины или копченого бекона и туго перевяжите шпагатом, В начале в длину и после несколько раз по горизонтали. Растопите половину масла сливочного (72.5 %) в близкой по размеру к рулету гусятнице и обжариваем мясо, пока оно хорошенько не подрумянится со всех сторон. Перекладываем в другую посуду и Ставим в теплое место. Обжариваем в том же жире нашинкованный лучек репка и Морковка, пока они не станут золотисто-коричневыми. Тем временем соединяем вино и чесночек в небольшой кастрюле и доводим смесь до кипения. Положим телятину на обжаренные свежие овощи. Вылейте на мясо бренди и подожгите. Как только пламя погаснет, увлажняем содержимое гусятницы смесью кипящего вина и чесночка. Накрываем крышкой, сдвиньте ее на четверть в сторону и готовим на самом слабом огне (предпочтительно с жаростойкой рассеивающей прокладкой) примерно 1 ч или до тех пор, пока телятина не станет мягкой (но не распадающейся на волокна). Тем временем уложите маринованные луковицы на дно массивной сковородки в один слой (это важно, иначе лучек не сможет глазироватся равномерно). Добавляем из сахара (тростниковый) пудру, 15 г. Масла сливочного (72.5 %), по вкусу соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу и перчик черный помолотый и достаточно воды, чтобы луковицы были полностью покрыты жидкостью. Даем закипеть и кипятите без крышки до полного испарения жидкости, встряхивая время от времени сковородку (ближе к концу этой процедуры), чтобы луковицы глазировались равномерно. Ставим в сторонку. Обжариваем на другой сковородке грибы в 30 г. Масла сливочного (72.5 %) 4—5 мин, чтобы грибы стали мягкими и золотистыми. Посыпаем соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу и свежеразмолотым черным перцем. Ставим в сторонку. Когда телятина станет мягкой, Вынимаем ее из гусятницы; удалите шпагат, положим мясо на прогретое сервировочное блюдо и Ставим его в теплое место на время окончательного приготовления соуса. Цедим соус через тонкое сито, протерев через него и часть овощей. Снова влейте соус в гусятницу; вмешаете сливки и аккуратно Разогреваем, не доводя до кипения. Посолим и поперчим по вкусу. Соединяем глазированные луковицы и обжаренные грибы в одной сковородке и перемешивайте их на слабом огне в оставшемся сливочном масле (72.5 %) 2—3 мин, пока они не прогреются насквозь. Перед подачей разложим вокруг телятины гарнир из луковиц и грибков. Поливаем мясо по швейцарски духовую телятину и свежие овощи частью соуса, а другую часть подаем в прогретом соуснике