Содержание материала

Говядина тушеная рецепт 

Рецепт тушеной говядины: на 8—10 стандартных порций по этому рецепту из мяса, тушеной говядины:

Мягкая, нежная часть (мякоть) говядины (рулька, голяшка, хребтовый край или их смесь) 1,5 кг.

Коньяк 100 миллилитров

Оливковое масло 3 стандартных столовых ложки,

Хорошее сухое белое вино 3/4 л.

Соленый бекон с прожилками жира 250 г.

Свиная кожа 150 г.

Морковка средней величины, почищенная и нарезаем тонкими кусочками 2 шт.

Плотные спелые помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезаем большими кусками 500 г.

Чесночек, мелко нарезаем 4 дольки.

Лучек репка, очищенный хорошо от кожицы и после мелко нарезаем 2 головки.

Грибы, защищенные, промытые, обсушенные и после мелко нарезаем 250 г.

Черные оливки без косточек (с косточками, если оливки мелкие) 125 г.

Смесь тимьяна, душицы и чабера 2 чайная стандартная ложка

Соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу.

Пучок душистых трав, в каждый из которых входят 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист и кусок апельсиновой корки 2 шт.

 

Соки, оставшиеся после жарения (тушения) говядины или телятины; либо бульон из телятины, отвар от пот о фе или водичка 1/4 л. Составляющие для шпигования: свежее свиное сало с о спинной части туши 125 г чесночек, очищенный хорошо 2 дольки. Петрушка, нарезаем 3 стандартных столовых ложки,

 

Рецепт тушеной говядины

Нарезаем говядину на 15—16 сравнительно больших кусков более или менее правильной формы, сохраняя в максимально возможной степени естественную структуру мышц. Чтобы нашпиговать мясо свиным салом, срежьте с сала кожу и положим ее в сторонку для последующего использования. Нарезаем сало полосками толщиной и шириной примерно 1 см и длиной от 2,5 до 4 см. Растолките чесночек в ступке в пасту, добавляем нарезанную петрушку свежую, хорошенько перемешиваем, после добавляем полоски сала и еще раз все вместе тщательно перемешиваем. Небольшим ножом с остро заточенным концом проколите каждый кусок мяса насквозь вдоль волокон, стараясь не делать широких отверстий с рваными краями. Аккуратно вставьте в центр каждого куска мяса полоску свиного сала, обильно покрытую чесночно-петрушечной смесью, и сложите куски в миску. Сбрызните мясо коньяком и оливковым маслом, переворачиваем куски так, чтобы все стороны увлажнились одинаково. Поливаем мясо белым вином и даем ему промариноваться 2—3 ч. Срежьте кожу с бекона и нарезаем всю свиную кожу (в том числе и зарезервированную ранее) квадратиками со стороной примерно 1 см. Отварите кусочки кожи в кипящей водичке в течение 5—6 минут и даем стечь. Нарезаем бекон поперек волокон полосками шириной 1 см и отварите их в кипящей водичке в течение 2— 3 мин. Смешиваем Морковка, помидоры и чесночек с луком репка и грибами. Подберите посуду для тушения (предпочтительно керамическую, однако эмалированная чугунная или толстостенная медная также подойдут) емкостью примерно 3,5 л, чтобы обеспечить возможность плотной укладки составляющих. Крышка должна прилегать настолько плотно, насколько это возможно. Теперь надо уложить слоями различные составляющие— сколько потребуется слоев, 2—3 или больше, будет зависеть от соотношения между высотой и шириной посуды. Для начала посыпаем дно кусочками свиной кожи; Вынимаем мясо из маринада и положим на кожу слой мяса, располагая куски достаточно близко друг к другу, но не вплотную. После добавляем помидоры, лучек репка, грибы, оливки, Морковка, полоски бекона, смесь трав и соль (не йодированная) добавляем по своему вкусу. 

 

Говядина по провансальски

Положим сверху пучок душистых трав и начните снова укладывать свиную кожу, куски мяса и т. Д. Поливаем маринадом и добавляем мясные соки, бульон или водичку так, чтобы уложенные составляющие были не много покрыты жидкостью. Если крышка не прилегает плотно, оторвите длинную полоску ткани примерно 2,5 см шириной, окуните в жидкое тесто из муки и воды и отожмите излишек жидкости. Положим крышку вверх дном и обмотайте ткань вокруг ее наружной кромки. После переверните крышку в нормальное положение и аккуратно накрываем добьер. Ставим добьер в духовку, прогретую до 170—180 °с.

Примерно через 45 мин жидкость должна начать закипать— вы услышите легкое бурление пузырьков; Ставим терморегулятор духовки на 130—140 °с и забудьте о мясе на целых 5 ч. Раскрошите тесто, если вы его использовали, снимите крышку и удалите все излишки плавающего на поверхности жира. На этой стадии блюдо может быть сразу же подано на стол или поставлено в сторонку и разогрето на следующий день. Тушеная говядина готова